✅ Sanepid požiadavky na malú gastronómiu

Gastronómia je jedným z najrýchlejšie rastúcich trhových odvetví. Nové kaviarne, reštaurácie a prevádzky rýchleho občerstvenia vznikajú vo väčšine veľkých miest. Pred otvorením takéhoto podniku si však musíte pamätať na požiadavky hygienických a epidemiologických staníc na dokončovanie interiéru. Ďalej uvádzame najdôležitejšie požiadavky hygienického inšpektorátu, ktoré musí spĺňať každé gastro zariadenie.

Hľadáte osvedčené renovačné firmy, ktoré vám zrekonštruujú a prispôsobia priestory? Využite službu Hľadať dodávateľa a odborníci vám prídu s ponukami sami.

Právne základy, ktorým podlieha malá gastronómia

Spoločnosť Sanepid funguje na základe ustanovení zákona o zdravotných podmienkach potravín a výživy. (Vestník zákonov z roku 2001, č. 63, položka 634, v platnom znení). Podľa tohto zákona sa za stravovacie činnosti považuje výroba a obchod s potravinami. Ustanovenia hygienickej inšpekcie sa teda vzťahujú na každý barový a reštauračný podnik, ktorý vyrába alebo podáva jedlo. Tento zákon obsahuje požiadavky súvisiace s takými problémami, ako sú:

Kvalita jedla,
Kvalita vody určenej na potraviny a pre domácnosť,
Použité zariadenia, nástroje a zariadenia závodu;
Technický stav budov a miestností, kde sa vyrábajú potraviny alebo sa s nimi obchoduje.
Ľudia zapojení do výroby a distribúcie potravín.

Na stravovacie zariadenia sa tiež vzťahujú ustanovenia zákona o technických podmienkach, ktoré musia budovy a ich umiestnenie spĺňať. Po vstupe do Európskej únie sú v platnosti aj dve nariadenia Európskeho parlamentu, ktoré implementujú nové požiadavky na gastronómiu, ktoré si popíšeme nižšie.

Sanepidské požiadavky a gastronómia

Ako sme už spomenuli na samom začiatku, požiadavky Sanepidu boli zahrnuté do zákona z 25. augusta 2006 o bezpečnosti potravín a výživy (vestník zákonov z roku 2001, č. 63, položka 634, v platnom znení). V roku 2010 nadobudlo účinnosť nové ustanovenie, teda zákon o zmene zákona o krmivách a zákon o bezpečnosti potravín a výživy (vestník zákonov z roku 2010, č. 230, položka 1511). Oba právne akty sú záväzné. Okrem nich existujú aj nariadenia z Európskej únie. Je to:

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva,
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín,

Každé stravovacie zariadenie by malo spĺňať požiadavky uvedené vo vyššie uvedených právnych aktoch. Stojí za to analyzovať ich ustanovenia a uviesť ich do praxe. Malá a veľká gastronómia vykonávaná v súlade s vyššie uvedenými nariadeniami a zákonmi by nemala mať problémy s prijímaním priestorov alebo pravidelnými kontrolami zamestnanca spoločnosti Sanepid. Stále je však osvedčené získať kladné stanovisko od oddelenia preventívneho dohľadu.

Stojí za to pripomenúť, že bar, reštaurácia, kaviareň alebo iné gastronomické zariadenie nemôže byť súčasne miestom pobytu alebo ubytovania. V tejto oblasti sa nemôže vykonávať žiadny iný druh podnikateľskej činnosti. Okrem toho by stav priestorov mal spĺňať podmienky vyhlášky ministra infraštruktúry z 12. apríla 2002 o technických podmienkach, ktoré majú budovy a ich umiestnenie spĺňať (vestník zákonov z roku 2002, č. 75, položka 690 ). Stanovisko odboru preventívneho dozoru potvrdzuje, že stav priestorov zodpovedá súčasným ustanoveniam zákona. Nie je to nepostrádateľný dokument, ale môže zjednodušiť prijatie priestorov spoločnosťou Sanepid a môže byť užitočný pri kontrole.

HACCP - analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body

Systém HACCP je platný v celej Európskej únii a jeho ustanovenia platia aj pre malú gastronómiu. Určite stojí za to špecifikovať, ktoré kontrolné body sa považujú za kritické:

Prijímanie surovín,
Čas a teplota skladovania potravín,
Výrobné podmienky, predbežná úprava, tepelné spracovanie,
Distribúcia a skladovanie hotových jedál,
Podmienky skladovania potravín v stravovacom zariadení.

Všetky vyššie uvedené činnosti musia byť zdokumentované zamestnancom alebo majiteľom priestorov. Systém HACCP navyše stanovuje, že v každom podniku by sa mali dodržiavať zásady správnej hygienickej praxe GHP. Najdôležitejšie body dobrej praxe sú:

Osobná hygiena zamestnancov,
Dodávka vody,
Likvidácia odpadu a odpadových vôd,
Umývanie a dezinfekcia zariadení, riadu a vybavenia,
Hubenie škodcov,
Školenia a kvalifikácie zamestnancov,
Kontrola zdravotnej hodnoty potravín a dodržiavanie hygieny.

Kontrola a prijatie priestorov spoločnosťou Sanepid

Pred začatím prevádzky je každá reštaurácia vyzdvihnutá spoločnosťou Sanepid. Otvorenie podniku bez potvrdenia je možné, ale je spojené s vážnymi finančnými pokutami. Počas postupu preberania alebo kontroly je zamestnanec spoločnosti Sanepid povinný skontrolovať všetky miestnosti v priestoroch. Úlohou majiteľa bude predložiť niekoľko dôležitých dokumentov, ktorými sú:

Technologický návrh priestorov - je to dokument, ktorý musí mať každý bar a malá gastronómia. Bude to potrebné pri preberaní priestorov. Dočasný technologický projekt si môžeme načrtnúť sami. Nie každý kontrolór však bude takúto dokumentáciu akceptovať. V praxi je lepšie ísť na hygienickú a epidemiologickú stanicu a vyhľadať relevantné informácie. Zamestnanec spoločnosti Sanepid by mal navrhnúť, kto môže pripraviť túto dokumentáciu (odporučiť osvedčenú spoločnosť alebo architekta).

Sanepidowska kniha - je zdravotná brožúra, ktorú musí mať každá osoba pracujúca v styku s potravinami. Výroba môže trvať niekoľko týždňov, preto sa oplatí urobiť to vopred. Základom pre vydanie brožúry Sanepid je vyšetrenie niekoľkých vzoriek stolice. Získané výsledky odnesieme k lekárovi pracovného lekárstva. Lekár vyplní políčka v Sanpidovej brožúre a opečiatkuje príslušné pečiatky (s pravidelnou platnosťou).

Kontrolná brožúra - je dôležitý dokument, ktorý musí mať každá malá gastronómia. Sanitárny inšpektorát pred niekoľkými rokmi vyžadoval brožúru o hygienických kontrolách. Vzhľadom na zmenu predpisov však stačí jednoduchá kontrolná brožúra (dostupná takmer v každom papiernictve).

Výsledky vodných testov - skúšku vykonáva samotný Sanepid pred prijatím priestorov. Budeme ich musieť systematicky opakovať každých niekoľko rokov. Náklady na testovanie vody závisia od jeho rozsahu. Lacnejšie, čiastočné vyšetrenie (malá gastronómia) by nemalo stáť viac ako 60 zlotých. Celková štúdia (veľké stravovacie zariadenia) môže byť o niečo drahšia.

Notebooky, ktoré sa majú monitorovať

Každá veľká i malá gastronómia musí mať špeciálne zošity na monitorovanie:

Zásobovanie - každá dodávka jedla musí byť zaznamenaná v monitorovacom zošite. Uvádza sa v ňom druh jedla, dátum a teplota počas doručovania a číslo faktúry. Bude tiež potrebný podpis osoby, ktorá zásielku preberá.
Teploty v chladničkách a mrazničkách - každé stravovacie zariadenie je povinné merať teplotu v chladničkách a mrazničkách. Merania by sa mali vykonávať dvakrát denne a zaznamenať do monitorovacej knihy.
Umývanie a dezinfekcia podláh, dosiek, spotrebičov atď. - každé denné pranie a týždenná dezinfekcia musia byť zapísané do monitorovacieho zápisníka. Zadajte typ použitých čistiacich prostriedkov (musí ich schváliť Sanepid) a meno a priezvisko osoby, ktorá upratuje.
Zmluva o zbere odpadu - vlastník priestorov by mal dodržiavať hygienické pravidlá a podpísať zmluvu o likvidácii odpadu. Zamestnanec spoločnosti Sanepid môže kontrolovať frekvenciu vyzdvihnutia, ako aj počet kontajnerov, ktoré má veľká a malá gastronómia k dispozícii.
Školenie BOZP - každý pracovník zamestnaný v stravovacom zariadení musí absolvovať školenie o BOZP. Zamestnanci pracujúci na základe pracovnej zmluvy by mali absolvovať externé školenie (vykonávané skúsenou spoločnosťou). Vo väčšine prípadov však postačí jednoduché interné školenie. Spočíva v tom, že vlastník priestorov predloží požadované body BOZP, písomne ich ukáže zamestnancom a vydá ich na podpis.
Dohoda DDD - každý bar, kaviareň alebo reštaurácia by mal mať podpísanú dohodu o deratizácii, dezinfekcii a dezinfekcii priestorov. Dokumentácia bude užitočná pri prípadnej kontrole. Môže to tiež zlepšiť príjem priestorov spoločnosťou Sanepid.

Najdôležitejšie požiadavky sanitárnej a epidemiologickej stanice platné pre kuchynské miestnosti

Všetky skladované výrobky by mali byť tesne uzavreté a ich usporiadanie musí byť v súlade s ustanoveniami VHP.

Priestory na výrobu potravín musia mať oddelenú miestnosť na prípravu zeleniny, ovocia a mäsa. V tejto miestnosti musí byť aktívne umývadlo.
Reštaurácia, v ktorej sa podávajú jedlá, musí mať oddelené cesty pre tok jedál. Cesta čistého riadu (z kuchyne k zákazníkovi) nesmie krížiť cestu špinavého riadu (od zákazníka do umývačky riadu). Jedinou výnimkou sú reštaurácie, ktoré podávajú jedlá v jednorazových jedlách.
Miesto, kde sa podávajú nápoje v pohároch, musí mať umývačku riadu s parníkom. Na zariadení musí byť čitateľný návod na obsluhu.
Pracovné dosky na prípravu jedál musia byť vyrobené z materiálu, ktorý sa ľahko udržiava čistý.
Kuchyňa musí mať neustály prístup k studenej aj horúcej vode.
Chladničky musia mať funkčné teplomery.
Povrch podlahy by mal byť obložený ľahko umývateľnými dlaždicami.

Základné požiadavky na Sanepid v ostatných miestnostiach

Podlahy v technických miestnostiach sa musia dať ľahko udržiavať čisté. Čistiace prostriedky tam uložené musia mať samostatnú skrinku.
V šatni pre zamestnancov musia byť najmenej dve skrinky. V jednom by ste mali mať vrchné odevy a v druhom pracovné.
Toalety pre zamestnancov a zákazníkov musia byť vhodne označené. Majú byť vybavené efektívnym osvetlením, splachovacími nádržkami, horúcou vodou, papierovými utierkami alebo sušičkou, mydlom (na toalete pre zamestnancov to musí byť antibakteriálne mydlo).
V jedálni by mal byť nápis „zákaz fajčenia“. Priamo nad barom, kde sa podáva alkohol, by mal byť nápis „Alkohol sa nepredáva deťom a mladistvým do 18 rokov“.

V súčasných zákonných ustanoveniach je oveľa viac požiadaviek na malú gastronómiu. Vyzdvihnutie a kontrola nehnuteľnosti môže byť pre majiteľa a jeho zamestnancov dosť stresujúce. Základnou podmienkou úspešného absolvovania postupu je však udržanie primeraného hygienického a hygienického stavu. Nehnuteľnosť musí byť vždy v dobrom stave a zamestnanci by mali dodržiavať osvedčené postupy GHP. Systematická údržba čistoty bude obzvlášť užitočná pri neohlásených kontrolách Sanepidu, na ktoré sa nedá vopred pripraviť.

Nezabudnite, že ak hľadáte osvedčenú spoločnosť, ktorá prispôsobí priestory vašim potrebám, je najlepšie túto službu využiť Hľadaj interpreta. Odborníci za vami prídu s ponukami sami.